گۆشت چۆن‌و كه‌ى پیس‌و خراپ ده‌بێت؟

د.بێستون ئه‌بوبه‌کر جه‌عفه‌ر - پزیشکی ڤێتێرنەری

گۆشت دائەنرێت بە یەکێک لە سەرچاوە سەرەکیەکانی خۆراک، لەبەر ئەو پێکهاتە خۆراکیە زۆر گرنگەی کە تێیدایە بۆ بنیاتنان و گەشەکردنی لەش و دابینکردنی وزەی پێویست، بۆیه‌ پێوویستە گۆشتێک بگات بە دەستمان کە بە تەواوی خاڵی بێت لەو میکرۆبانەی کە ئەبێتە هۆی خراپبوون و پیسبوونی گۆشتەکە.

پیسبوونی گۆشت پێش سەربڕین

ئەگەر ئاژەڵەکان ماندووبوون پێش سەربڕین و لە کاتی گواستنەوەدا ئەوا پیسبوونی گۆشتەکە ڕووئەدات، لەبەرئەوە پێوویست‌و گرنگه‌ كه‌ ئاژەڵی ماندووکراو سەرنەبڕدرێت لەبەر ئەم هۆکارانە:

۱- لە ئاژەڵە ماندووەکاندا بەکتریا ئەتوانێت دیواری ڕیخۆڵە ببڕێت‌و بگوازرێتەوە بۆ ماسولکەکان لە ڕێگەی خوێنەوە.

۲- کرداری خوێنبەربوون تەواو نابێت لە ئاژەڵی ماندووکراودا، کە ئەبێتە هۆی گلدانەوەی بڕێک خوێن لە ماسولکەکان و زوو پیسبوونی بە بەکتریا، سەرەڕای ئەوەش زۆر بە خێرایی خراپ ئەبێت لە کاتی هەڵگرتندا.

۳. گۆشتی بەرهەمهاتوو لە ئاژەڵی ماندوو PH ی گۆشتەکەی بەرز ئەبێتەوە بە هۆی لەناوچوونی کلایکۆجین لە هەوادا لە کاتی جوڵەی زۆری ئاژەڵەکە پێش سەربڕین، لەم گۆشتە بەرهەمهاتووە کەم کوالێتیە کە بەزوویی خراپ ئەبێت و تەڕاوی نیە (بە ئاسانی هەرس نابێت).

٤. ماندووکردنی ئاژەڵ بۆ ماوەیەکی درێژ ئەبێتە هۆی کەمبوونەوەی کێشی لەشی.

پیسبوونی گۆشت لە کاتی سەربڕیندا

بێجگە لە ڕووکاری دەرەوەی لاشەکە، ماسولکەکانی ئاژەڵەکە بە تەواوی هیچ جۆرە بەکتریایەکی تێدا نییە یان هەڵگری بڕێکی کەمە، لە گەڵ ئەوەشدا زۆربەی نەخۆشییەکانی ئاژەڵ ئەگوازرێتەوە بۆ مرۆڤ لە ڕێگەی خواردنی گۆشتەوە، بۆیە پێوویستە ئاژەڵی سەربڕاو تەواو سەلامەت و پارێزراوبێت و دڵنیابیت کە هەڵگری هیچ جۆرە نەخۆشیەک نیە، ئەویش لە ڕێگەی پزیشکی ڤێتێرنەری دڵسۆز کە پشکنینی پێش سەربڕین و پاش سەربڕینی بۆ ئەنجام دابێت.

کردارەکانی سەربڕین و پارچەکردن و گواستنەوە کاریگەری ئەکاتە سەر پێکهاتە بەکتیریەکەی ناوی، چونکە هەموو قۆناغەکان هەر لە سەربڕینەوە تا سەر سفرە لەوانەیە لە هەر قۆناغێکدا پیسبوون ڕووبدات، ئەگەر ڕێگە چارەی گونجاو نەگیرێتە بەر بۆ ڕێگەگرتن لە پیسبوونی گۆشت.

سەرچاوەکانی پیسبوون

۱- پێداویستیەکانی سەربڕین و کەوڵکردن:

یەکەم پیسبوون کە ڕوو ئەدات لە ڕێگەی چەقۆی سەربڕینەوەیە لە کاتێکدا ئەم پیسیە ئەگوازرێتەوە لە ڕێگەی خوێنەوە لە کاتی مردنی ئاژەڵەکەدا بۆ ماسولکەکان.
لە کاتی تێپەڕبوونی چەقۆکە بە پێستی ملی ئاژەڵەکەدا پیسبوون ڕووئەدات، وە ئەم پیسبوونەش لە ڕێگەی سوڕی خوێنەوە ئەگوازرێتەوە بۆ ماسولکەکان و هەندێکیان ئەگات بە ئێسک و بۆگەن بوون ڕووئەدات.

نموونە بۆ ئەم حاڵەتە، سەربڕینی دەرەوەی کوشتارگەکان و سەرجادەو لاکۆڵانەکان، یان لە ناو ئەو کوشتارگانەی کە زەوییەکی پیس و خراپیان هەیە، کە ئەمەش ئەبێتە هۆی گواستنەوەی پیسییەکان لە ڕێگەی خوێنەوە لە کاتی سەربڕیندا.

هەروەها پیسبوون ڕووئەدات لە کاتی کەوڵکردنی ئاژەڵەکەدا کاتێک ڕووکاری دەرەوەی پێستەکە بەر گۆشتەکە ئەکەوێت، ئەمە لە کاتێکدا ئەم حاڵەتە ئەبێتە هۆی گواستنەوەی ڕێژەیەکی بێ شوماری بەکتریا کە ئەچێتە سەرو ملیۆن لە یەک سانتیمەتر چوارگۆشەدا.

پێویستە زۆر ووریابین لە کاتی دەرهێنانی هەناوی ئاژەڵەکە (وورگ و ڕێخۆڵەکان) نەبێتە هۆی پیسبوونی گۆشتەکە، لە کوشتارگە پێشکوتووەکاندا کرداری کەوڵکردن بە ئامێری ئەوتۆماتیکی ئەنجام ئەدرێت کە ئەبێتە هۆی کەمکردنەوەی پیسبوونی ڕووکاری دەرەوەی گۆشتەکە بە شێوەیەکی زۆر باش.

۲. ئاوی شۆردنەوە

گۆشتی ئاژەڵەکان ڕووبەڕووی پیسبوون ئەبێتەوە بە هۆی ئاوی بەکارهێنراو بۆ شۆردنەوەی گۆشتەکان یان زەوییەکان، لەبەرئەوەی ئەو ئاوەی کە بەکارئەهێنرێت لە کوشتارگەکاندا پێویستە کوالێتیەکی زۆر باشی هەبێت و هیچ جۆرە میکرۆبێکی تێدا نەبێت، هەروەها هیچ جۆرە قوماشێک بەکارنەهێنرێت بۆ پاککردنەوەی گۆشتەکان، چونکە ئەبێتە هۆی بڵاوبوونەوەی میکرۆب لە تەواوی گۆشتەکەدا.

۳. هەوا

دوای سەربڕین لاشەکان بە هەڵواسراوی ئەمێنێتەوە بۆ ماوەی (۲۰ - ۳۰ خولەک) پێش ئەوەی بکرێتە ناو ساردکەرەوە، لەم کاتەدا میکرۆبێکی زۆر لە هەوادا ئەکەوێتە سەر ڕووکاری دەرەوەی لاشەی ئاژەڵە سەربڕاوەکان، زۆری بەکتریاکان ئەوەستێتە سەر ئەو بڕە هەوای دێتە ناو کوشتارگەکە لە دەرەوە، وە ڕێژەی زبڵ و پیسی دەورووبەری کوشتارگەکە.

٤. ساردکەرەوە

کاریگەری بەرچاوی ساردکەرەوەی گۆشت بۆ پیسبوونە میکرۆبیەکان ئەکەوێتە سەر چەند هۆکارێک؛ ساردکردنەوەی خێرا لە پلە گەرمیە نزمەکانداو بوونی دابەشکردنێکی باشی هەوا لە ناو ساردکەرەوەکاندا، وە بوونی شێیەکی نزم ڕێگر ئەبێت یان ئەبێتە هۆی خاوکردنەوەی گەشەی بەکتریاکان بە شێوەیەکی بەرچاو و زۆر باش کە هاوکار ئەبێت بۆ درێژکردنەوەی ماوەی بەسەرچوون و خراپبوونی گۆشتەکە.\

لە کاتی تێکچوونێک لە ساردکەرەوەدا هەندێ جۆری بەکتریا کە بەرگرییان هەیە بۆ کەشی سارد بە شێوەیەکی لە سەرخۆ و هێواش دەست ئەکەن بە گەشەکردن، کە ئەبێتە هۆی ڕوودانی گۆڕانکاریەکی نەخوازراو لە ڕووکاری دەرەوەی لاشەی ئاژەڵە سەربڕاوەکاندا، لەوانەیە هەندێجار لاشەی ئاژەڵە سەربڕاوەکان ڕووبەڕووی پیسبوون ببێتەوە بە هەوا لە ناو ساردکەرەوەکاندا، بۆ ڕێگریکردن لە ئەم ڕووداوە ئەبێت ئاستی پیسبوونی هەوا لە ناو ساردکەرەوەکاندا بگاتە ئاستێک کە ژمارەی بەکتریاکان لە ۱۰ دانە زیاتر نەبێت لە یەک مەتر چوارگۆشەدا.

هەروەها پێویستە چاودێری پلەی گەرمی ساردکەرەوەکان بکرێت لە کاتی هەڵگرتن و گواستنەوەی گۆشتەکە بۆ شوێنی فرۆشتن ،لەبەر ئەوەی هەر تێکچونێک ئەبێتە هۆی گەشەکردن و زۆربوونی جۆرەکانی هۆکارە نەخۆشخەرەکان و ژەهراویبوونی خۆراک بە بەکتریاکان کە هەندێکیان ژەهر دەردەدەن کە بەرگریان هەیە بۆ پلەی گەرمی بەرزی چێشتلێنان، لەبەرئەوە زۆر پێوویستە دڵنیابین لە پاک و خاوێنی شوێنی ئیشکردنەکەو چەقۆکان و ئەو پێداویستیانەی کە بۆ پارچەکردن بەکارئەهێنرێن.

جۆرە جیاوازەکانی گۆشت و پلە و خێرا خراپبوونیان

ٲ. گۆشتی تازەی سارد کراوە:-

۱. سەربڕاوی ساردکراوە:

هەڵگرتن و پاراستنی گۆشت لە پلەی گەرمی ژووردا( زیاتر لە ۲۰ پلەی سەدی) ئەبێتە هۆی گەشەکردنی ئەو بەکتریایەی کە ئارەزووی پلەی گەرمی مامناوەندە و هۆکاری نەخۆشیەکانە، بۆ نموونە بەکتریای کلۆستریدیای ناهەوایی لەوانەیە لە ناوەوەی ماسولکەکاندا گەشەبکات و ببێتە هۆی خراپبوونی گۆشتەکە لە ناوەوە.

ئەمە ئەبێتە گرنگترین ئاماژە کە ئەو جۆرانەی نەخۆشخەرن گەشە بکەن بە ژماره‌یەکی زۆر کە کاریگەریەکی زۆر ترسناکی هەبێت و لەوانەیە کوژەریش بێت، هەروەها بەرزبوونەوەی پلەی گەرمی گۆشتەکە لە کاتی هەڵگرتن و گواستنەوەدا ئەبێتە هۆی گەشەکردنی بەکتریایی سالمۆنێلای نەخۆشخەر.

لە ساڵی ۱۹٥۳ نزیکەی ۹۰ هەزار بەکارهێنەر ژەهراویبوون بە بەکتریای سالمۆنێلا لە وڵاتی سوید بە هۆی گۆشتێکەوە کە لە کوشتارگەیەکدا بۆ ماوەیەکی درێژ هەڵگیرابوو لە پلەی گەرمی ژووردا .
گۆشت خراپ ئەبێت لەو پلە گەرمیەی کە کەمتر بێت لە ۱۰ پلەی سەدی بە هۆی ئەو جۆرانەی بەکتریا کە ئارەزوویان لە کەشی ساردە و بەرگریان هەیە بۆ ساردی ئەگەر بۆ ماوەیەک هەڵبگیرێت زۆرتربێت لە ئەو ماوەی کە بۆ بەسەرچوون دیاریکراوە ، لە گەڵ ئەوەشدا بەکتریاکان بە هێواشی گەشە ئەکەن وەک (سیدۆمۆناس) کە ئەبێتە هۆی دەرکەوتنی لینجی لە سەر ڕووکاری دەرەوەی گۆشتەکە و دەرکەوتنی پەڵەی سەوزباو لە گەڵ بۆنێکدا کە لە بۆنی میوەوە نزیکە، وە هەندێ ڕەنگی تر دەرئەکەوێت کە هۆکارەکەی جۆرکانی تری بەکتریا و کەڕوو و هەوێنە.

گەشەکردنی بەکتریا کەم ئەبێتەوە هەر کاتێک ڕادەی شێ کەمیکرد لە ناو ساردکەرەوەکاندا وە بڵاوبوونەوەی هەوای سارد بە سەر گۆشتەکاندا زیادی کرد.
هەروەک چۆن گەشەکردنی بەکتریاکان کاریگەری هەیە لە سەر چڕی گۆشت، هەرکاتێک PH ی گۆشت کەمی کرد گەشەی بەکتریا کەم ئەکات ، ئەوەش زانراوە کە بە خراپبوونی گۆشت یەکسەر کارئەکاتە سەر هەستی بۆنکردنی مرۆڤ ئەگەر ژمارەی بەکتریاکان گەیشتە یەک ملیۆن لە یەک سانتیمەتر چوارگۆشەدا.

۲. قیمە

گۆشتی قیمەکراو زۆرتر ڕووبەڕووی خراپبوون ئەبێتەوە وەک لە گۆشتی ئاسایی، بەهۆی بوونی گۆشتاو ( ئەو شلەی کە لە کاتی قیمەکردندا پەیدا ئەبێت) هەروەها دابەشبوونی پیسیەکان لە دوای قیمەکردنەوە.

کرداری لەتکردن و قیمەکردن ئەبێتە هۆی زۆربوونی ژمارەی بەکتریاکان ، بەنزیکەیی ئەگاتە (٥۰ - ٦۰ ) ئەوەندەی کە لە گۆشتدا هەیە پێش قیمەکردن و لەتکردن، کەواتە بوونی بەکتریایی نەخۆشخەر لە گۆشتی قیمەکراودا زۆر زۆرترە وەک لە گۆشتدا.

هەندێ لێکۆڵینەوە ئەنجامدراوە لە وڵاتی بەریتانیا ئەوەیان سەلماندووە کە نزیکەی ٥۰٪ ئەو گۆشتە قیمەکراوانەی دانراون بۆ فرۆشتن پیسبوون بە ئەو جۆرە بەکتریانەی کە هۆکارن بۆ ژەهراویبوونی خۆراک لە سەروو هەمووشیانەوە (سالمۆنێلا) کە یەکێک بووە لە هۆکارەکانی زۆرینەی ئەو ژەهراویبوونانەی لەو وڵاتانەدا ڕووی داوە کە گۆشتی قیمەکراو بەکارئەهێنن وەک (ئەڵمانیا).

ب. گۆشتی تازەی بەستوو.

ج. گۆشتی چاککراو بە سوێرکردن.

ئەم دوو ڕێگەیش بۆ هەڵگرتن و بەکارهێنانی گۆشت گرنگی تایبەتی خۆیان هەیە، بەڵام لە ئێستادا ئەوەی بەلای منەوە گرنگ بوو گۆشتی تازەیە، جونکە خەڵکی زۆرتر ئەم جۆرەیان بەکارئەهێن لە گەشت و سەیران و بۆنەکان و جەژنەکاندا..